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烤紅薯為何那么甜

2020年12月30日08:08 來(lái)源:人民網(wǎng)-生命時(shí)報(bào)

  山東讀者賀女士問(wèn):我發(fā)現(xiàn),外面賣(mài)的烤紅薯特別香甜,比家里煮的好吃很多,是不是他們?cè)诳镜臅r(shí)候加了糖呢?

  北京協(xié)和醫(yī)院臨床醫(yī)師鄭西希答:在加熱過(guò)程中,紅薯中的淀粉酶被激活,這種物質(zhì)會(huì)把紅薯中最主要的成分——淀粉分解成麥芽糖(一種雙糖),因此生的紅薯往往不怎么甜,得做熟之后才會(huì)出現(xiàn)甜味。淀粉酶在135℃~170℃時(shí)活性最高,而烤紅薯時(shí),紅薯會(huì)持續(xù)在160℃~180℃的溫度下被加熱,這讓淀粉酶有足夠的時(shí)間分解更多的淀粉。水煮不會(huì)達(dá)到酶活性最高的溫度,爆炒又會(huì)高于酶活性最高的溫度,所以低溫慢烤的紅薯最甜。

  需要提醒的是,如果一頓飯吃了紅薯,就應(yīng)該相應(yīng)地減少米飯、面條以及其他根莖類(lèi)蔬菜比如土豆的攝入,特別是有減重需求的人群,否則會(huì)導(dǎo)致主食攝入過(guò)多、熱量超標(biāo)。除此之外,以下幾類(lèi)人群也要少吃烤紅薯。一是糖尿病患者。烤紅薯的升糖指數(shù)高于煮紅薯,糖尿病患者不能一次吃太多,具體的量需要根據(jù)自己的餐后血糖水平來(lái)調(diào)整。吃的時(shí)候最好搭配升血糖慢的,如綠葉菜、瓜茄類(lèi)蔬菜以及雞蛋、瘦肉等富含蛋白質(zhì)的食物。二是腎病患者。紅薯屬于含鉀偏高的食物,對(duì)于正常人群有益,但對(duì)于有腎臟病、需要控制鉀攝入的病人不太適合。三是有泌尿系統(tǒng)結(jié)石的人。紅薯中的草酸含量高,大部分腎結(jié)石也是草酸鈣結(jié)石。所以有腎結(jié)石的人最好少吃。▲

(責(zé)編:許曉華、李軼群)


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