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一席紅棉華宴 細述廣府食俗

2021年04月20日08:27 來源:廣州日報

  荷塘春月色

  “荔熟秋蟬鳴”

  春主題的擺盤中以花卉與蝦表達了廣州春暖花開、河鮮當造的景象。

  “金絲伴彩霞”

  主題宴席是廣州飲食長河里一顆璀璨明珠,滿漢全席宴、五朝宴、紅云宴、南越王宴等都是名氣響當當?shù)闹黝}宴席,它們“記載”著廣州各年代的飲食特點,沉淀了當下的飲食文化積累,書寫了“食在廣州”的故事。近日,羊城主題宴圈再添一員,由廣州多家知名餐飲以及廣州市旅游商務(wù)學校共同設(shè)計的紅棉華宴橫空出世,引發(fā)關(guān)注。

  文、圖/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩

  粵點泰斗賦詩,粵菜大師助力

  “穿林昂首薄云天,傲骨英姿永闖先,滿目琳瑯添秀色,羊城美食耀堂前!比涨,粵點泰斗何世晃特別為紅棉華宴賦一首七絕詩,寥寥數(shù)句道出了紅棉之氣概。紅棉乃南粵特產(chǎn),也是廣州市市花,它熱情似火,它的大氣包容與粵菜品性相襯。

  據(jù)廣東省粵菜產(chǎn)業(yè)促進會、廣東省餐飲技師會執(zhí)行常務(wù)副會長余永文介紹,紅棉華宴主題結(jié)合了廣州本地紅棉花的地區(qū)特色,同時菜式在傳統(tǒng)的粵菜基礎(chǔ)上融合創(chuàng)新的演繹,推出了荔熟秋蟬鳴、金絲伴彩霞、荷塘春月色等既有本地特色又有文化內(nèi)涵的6道菜肴。一方面,希望借此述說廣東地區(qū)悠長深遠的烹飪文化,一方面,也向外界展示粵菜師傅精益求精的技能。據(jù)介紹,粵點泰斗何世晃,廣州地區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會會長秦鑒雄、粵菜大師雷良、馬建雄、雷衛(wèi)文、黃偉康,粵點大師徐麗卿、陳笑鴻等任紅棉華宴顧問指導。

  解畫:紅棉娓道粵菜味

  不時不食是嶺南人的食俗,紅棉華宴開篇以“四式妙前菜”帶出,用春菌夏果秋菜冬瓜與民風習俗、花卉建筑為構(gòu)圖,四款“春夏秋冬”意境擺設(shè)的冷拼,體現(xiàn)出粵菜宴席的隆重與技藝。全媒體記者見到,春主題的擺盤中以花卉與蝦表達了廣州春暖花開、河鮮當造的景象,夏主題則以食物塑出小橋流水荷葉碧綠的荔灣湖景致。據(jù)介紹,菜式原料選擇上與廣式燒鹵有機融合,把單一產(chǎn)品進行組合。

  荷塘春月色則以魚肉、蓮子、蛋白、火腿等做出荷塘月色的意境,此菜既突出粵菜“清鮮嫩滑”的特點,更形象顯露出粵菜“優(yōu)雅脫俗”的風格;“荔熟秋蟬鳴”取嶺南佳果元素,何物令得“一騎紅塵妃子笑”?原是荔枝也!粵菜師傅巧妙運用雞胸肉蓉做荔枝來比喻“果”,五花肉切片包卷荔浦芋來比作“蔬”,突出廣東地區(qū)果蔬物產(chǎn)豐富的創(chuàng)作思維;廣東屬沿海地區(qū),蝦本是居民餐桌常見之物,而姜則是粵菜烹飪之引物,“無菜不落姜”已為粵菜師傅的烹調(diào)手法,“金絲伴彩霞”運用多種烹飪法,采用一蝦兩食配以炸姜絲突出粵菜風味。

  廣東點心以“四大天王”享譽世界,“筍尖鮮蝦餃”與“蜜汁叉燒包”更是人們“飲茶”風俗的必點。據(jù)介紹,紅棉華宴呈現(xiàn)的點心“玉液叉燒包”,是粵菜師傅們?yōu)楸磉_對陳勛等一輩點心泰斗的尊重和敬意而設(shè);淈c技藝中的面塑,被譽為“南派”,尤以嶺南時果為著名,紅棉華宴的壓軸出品便是“面塑嶺南果”,將嶺南時果運用面塑技藝呈現(xiàn)出來。

  未來:或?qū)⒃趶V州餐飲門店推出

  記者獲悉,紅棉華宴還將代表廣州粵菜界“出征”4月21日的2021粵港澳大灣區(qū)“簕杜鵑杯”國際烹飪聯(lián)賽。這場賽事有粵港澳大灣區(qū)11個城市的廚師團體參賽,各市將以城市名稱隊組成烹飪隊伍參加比賽。廣州隊由廣州老字號門店以及星級酒店餐飲的廚師團隊組合而成,包括廣州酒家集團、大同酒家等,派出包括有中廚、冷拼、點心、湯菜、糖藝、面塑等多工種組成的不同崗位技能人員共同參賽,隊伍的選拔由廣東省產(chǎn)業(yè)促進會主導,由廣東省餐飲技師協(xié)會提供技術(shù)指導,這是首次由兩個省級會聯(lián)合組建。而“紅棉華宴”,正是廣州隊的參賽作品。據(jù)了解,本次代表參賽的是廣府粵菜師傅不同崗位上年輕的優(yōu)秀人才,平均年齡28歲。余永文表示,希望借此推動飲食精髓在新老一輩中的傳承。

  在此前的內(nèi)部特訓之中,“紅棉華宴”一直保留一層神秘感,壓軸作品遲遲未露面,尚有一件“終極秘密武器”留于比賽當日揭曉,據(jù)透露,屆時,點心大師陳笑鴻師傅將用面塑工藝塑造嶺南水果,用糖塑展現(xiàn)廣州塔等城市標志性建筑,并以巧克力作為流動的線條拉動。

  協(xié)會方面介紹,未來,計劃將“紅棉華宴”的每一個菜式帶上城中部分餐飲店餐桌,讓市民能一睹其真容,一品其真味。

(責編:孫紅麗、楊迪)


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