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用舌尖喚醒熟悉的記憶

2021年04月22日08:39 來源:廣州日報(bào)

  瘋狂的石頭

  海參

  豉椒牛肉

  羅勒茄子卷風(fēng)干鴨胸串

  陳皮紅豆沙慕斯

  文、圖/廣州日報(bào)全媒體記者 曾繁瑩 通訊員 梁健東

  有時(shí)候,眼睛是會(huì)騙人的。你所見的,未必是你所聞的;你所見的,也未必是你所嘗的。眼前分明是高雅的法餐,送到嘴里,用味蕾細(xì)細(xì)品嘗,卻發(fā)現(xiàn)竟然是從小吃到大的、熟悉的陳皮味;分明是一粒黑乎乎的石頭,可當(dāng)手觸碰時(shí),才感受到它的柔軟,當(dāng)舌尖觸碰到它時(shí),方知其中的奧妙。食,可以很有趣,當(dāng)它出自極具創(chuàng)意的廚師之手時(shí)。

  “石頭”吃出鳳爪?是真的

  以現(xiàn)代的烹飪手法演繹傳統(tǒng)粵菜,這是Seven的烹飪理念。這位年輕的粵菜師傅與他的團(tuán)隊(duì)通過深入了解中國傳統(tǒng)菜式文化,并結(jié)合先進(jìn)的烹飪理念和設(shè)備技術(shù),開辟出新的思路。很多的味道被隱藏在你所無法猜想到的眼前里,只有等你開口一試,一切方揭曉。這個(gè)有趣的過程,發(fā)生在剛剛摘取2021年黑珍珠餐廳指南二鉆餐廳的躍Yue現(xiàn)代粵菜料理中。

  例如粵菜經(jīng)典“姜蔥白切雞”,Seven哥在吸收了粵菜中傳統(tǒng)的白切雞做法的基礎(chǔ)上加入了現(xiàn)代烹飪的一些技巧,重新演繹。他發(fā)現(xiàn),白切雞的最佳食用溫度是在20℃左右。為了保證當(dāng)食客吃時(shí)有一個(gè)最佳的食用溫度,他結(jié)合了現(xiàn)代的烹飪手法將傳統(tǒng)的姜蔥汁,做成一個(gè)雪糕狀。等客人吃雞時(shí)沾一沾這個(gè)雪糕,就可以有效把雞的溫度控制到最佳的食用溫度。這既有傳統(tǒng)熟悉的味道, 又帶來了全新的口感。

  豉椒牛肉也是廣東人餐桌上的?。Seven選擇用西方的牛扒來承載這傳統(tǒng)而有共鳴的味道。先將豆豉打碎,再混入面包糠來平衡其強(qiáng)烈的風(fēng)味,再加入帕瑪氏芝士來把所有味道串起來。這時(shí)的豉椒口味,豉香溫和不搶戲,形神俱佳,可以讓來自世界各地的食客都能輕易接受這種國際化的粵菜風(fēng)味。“瘋狂的石頭”是一道以假亂真的佳肴,Seven將廣東的經(jīng)典涼菜白云鳳爪完全拆解重組,在咬開一刻,脆彈的墨魚汁皮凍能夠讓口腔感受到其柔軟的彈性。內(nèi)餡則是去骨的鳳爪,包裹著甜酸爽口的凍汁,清新解膩。這道菜須用手拿起“石頭”去吃,因?yàn)槌队X以外,手部觸碰食材得到的溫度與質(zhì)感,會(huì)讓人對眼前的食物認(rèn)識(shí)更為立體而多元。

  用陳皮做法餐?有驚喜

  你印象中的陳皮常常以怎樣的形象出現(xiàn)?在Chris的味覺記憶里,陳皮就是陳皮紅豆沙與陳皮糖。直到數(shù)月前的一日,他跟隨朋友去新會(huì)吃了一餐家常而高標(biāo)準(zhǔn)的陳皮宴,才開啟了對陳皮認(rèn)知的大門。歸來后,在他的Chris’s kitchen里,他構(gòu)思了足足一個(gè)月,最終創(chuàng)造出了一張中法陳皮宴菜單。

  關(guān)于陳皮,Chris只用對的。視乎要呈現(xiàn)的菜肴味道,他選擇不同年份的陳皮。清淡一些的菜肴,只要3-5年的陳皮即可,若是要出得濃郁風(fēng)味,那8-10年是需要的。他用來浸威士忌的陳皮,就是10年甚至15年之久的。自帶水果香氣的陳皮,給威士忌增添了花果香,其味優(yōu)雅而富有個(gè)性。這款陳皮威士忌,他是用作佐餐的。

  在他的餐桌上,你根本見不到陳皮的模樣,然而,它的氣息卻始終圍繞在你的身邊。它早已化作醬汁、粉末、油,潤物細(xì)無聲地進(jìn)入食材體內(nèi)。Chris借鑒地中海家庭香草油的制作方法,改用中國地道的菜籽油來做陳皮油。切絲的陳皮輕輕炒香,倒入菜籽油,低溫慢火煮15分鐘,待油吸收了陳皮的味道,再取其入瓶。這油可調(diào)和沙律、煎鱸魚。說到魚,Chris在新會(huì)吃到陳皮蒸魚,但是西餐中并無蒸魚做法,因此他在煎魚里融入了陳皮。用少量的陳皮粉來腌魚,他所用的陳皮,全部使用新會(huì)陳皮自磨成粉而成。再者,用自家提煉的陳皮油來煎魚,最后配搭的醬汁里加入陳皮。在他看來,陳皮與有油脂的食材更為配搭,因此有了陳皮烤雞、陳皮秘制伊比利亞黑標(biāo)豬頸肉。用磨成粉的陳皮,加醬汁一起腌制雞肉或豬肉,腌制一個(gè)晚上,令陳皮風(fēng)味滲入其中。

  Chris的菜單設(shè)計(jì)遵循從輕到重的遞進(jìn)口感,從大蝦,到魚,再到湯、肉,最后是陳皮紅豆沙慕斯。這款慕斯是西式的衣裳里裹著一顆炙熱廣府心,中式的陳皮紅豆沙被做成了法式甜品。紅豆沙煮好后,做成醬,打成慕斯;上方的cream是用奶油和陳皮浸的,吸收了陳皮風(fēng)味。用勺子從中間輕輕劃開,紅豆流沙般流淌而出,儼然“心太軟”啊。

(責(zé)編:孫紅麗、楊迪)


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